Agata Wojda
Zawsze myślę smakiem

Agata, jak to się stało, że gotujesz w Zurychu?

To zasługa ludzi z fantazją. Takich jak Ewa Wyszkowska, która znała mnie stąd, że kiedyś w Warszawie jadła w restauracji, w której gotowałam. Pasjonuje ją gastronomia i choć w Zurychu na co dzień robi zupełnie inne rzeczy, po godzinach angażuje się w kulinarne projekty. To właśnie ona oraz Adrian Ehrat i Flórián Kalotay zaprosili mnie do Café Neumärt. Jest to rodzaj gastronomicznego pop-up'u, w którym co kilka miesięcy kucharze z różnych krajów prezentują zaprojektowane przez siebie sezonowe menu. Właśnie kończę moją rezydencję, po mnie przyjeżdżają Duńczycy.

Usłyszałaś Szwajcaria i pomyślałaś: ser! czekolada!

Dokładnie! I niewiele się pomyliłam, bo wracając do Polski po ponad dwóch miesiącach pobytu w Szwajcarii co przywożę? Ser i czekoladę. Przyjeżdżając tutaj, zmagałam się z typowymi dla udziału w takich projektach wątpliwościami: czy mój styl gotowania będzie pasował do tutejszych realiów. Słowem, czy będzie smakowało?

Kierowałaś się jakimś konkretnym zamysłem w projektowaniu menu w Zurychu?

Oczywiście przygotowałam sobie wcześniej to, co chciałabym zaprezentować. Szwajcarzy trochę przestraszyli się tematu śledzia, choć bardzo lubią go jeść, jak jadą do Polski. Drugą sporną rzeczą okazała się być kaczka, dlatego w pierwszej wersji menu stanęło na wieprzowinie, która jest w Szwajcarii mięsem dominującym. Później poszliśmy na kolację do jednej z zuryskich restauracji, a tam pierwsza pozycja w przystawkach - śledź z cebulą i olejem. Dlatego śledź został w obu wersjach menu, a prosili o niego nawet wegetarianie, którzy na co dzień nie jedzą ryb. Zresztą o tym, jak podobna jest kuchnia polska i szwajcarska świadczy też popularność buraka, ziemniaków czy mizerii w occie.

A wiesz, że ziemniaki nauczyłam się jeść dopiero w Szwajcarii. Wcześniej ich nie doceniałam.

Uwielbiam ziemniaki! Spędziłam weekend w szwajcarskich Alpach i na kolację dostaliśmy sztukę wieprzowiny w sosie, czerwoną kapustę i ubite puree ziemniaczane z masłem. Zjeść coś takiego - jaka to była przyjemność. Moim zdaniem, na tym właśnie polega kuchnia autorska. Wydobywamy z kuchni, co nasze, jednocześnie prezentując to, co jest wspólne. Podczas mojego drugiego miesiąca w Café Neumärt, w zmienionym menu, kaczka była hitem.

Jaki jest autorski stempel kuchni Agaty Wojdy?

Gotuję przyjemnie, bezpiecznie, sezonowo, tak jak sama chciałabym zjeść. Nie jestem osobą, która je w gwiazdkowych restauracjach, bo one w ogromnej mierze mogą być na całym świecie takie same, czyli niezapamiętywalne. A dla mnie najważniejsze jest to, żeby talerz został zjedzony do końca i żeby został w głowie. Największy komplement jest wtedy, kiedy ktoś spotyka mnie po kilku latach i wie dokładnie co zjadł, wymieni po przecinku co w tym daniu było. Dlatego staram się, żeby moje gotowanie było rozpoznawalne, czy serwuję menu w Warszawie, Zurychu, czy gdziekolwiek indziej na świecie. Moja osobowość ląduje na talerzu, bo ja zawsze myślę smakiem.

Zdarzało Ci się słyszeć pytania w stylu, że skoro to kuchnia polska, to dlaczego nie ma bigosu?

Pojawiali się goście, którzy wzdychali, że przydałaby się polska restauracja w Zurychu. Natomiast moją rolą nie jest spełnianie czyichś oczekiwań. Nie chcę gotować polskich klasyków, od tego są inne restauracje. Zresztą część z nas sama robi to najlepiej u siebie w domu, mamy swoje smaki, kulinarne przyzwyczajenia. Albo jedziemy do Polski i tam najadamy się tym, co gotują dla nas mamy, babcie, ciotki. Kto by przychodził na polskie jedzenie w Zurychu? Szwajcarzy? Mimo to uważam, że jest w Zurychu miejsce na dobrze poprowadzoną restaurację polską, bo nasza kuchnia znajdzie sympatię u różnorakich smakoszy. Życzę wszystkim, żeby to się zdarzyło.

Mój mąż, Szwajcar, zachwycił się Twoją kremową zupą z kalafiora, z chrzanem i burakiem. Jej smak przypomniał mu... białą kiełbasę podawaną na śniadanie u teściowej w Polsce.

Widzisz, każdy odkrywa w tym jedzeniu, co chce. Dogrzebuje się smaków, które już skąd zna albo daje się zaskakiwać czymś zupełnie nowym. I o to właśnie chodzi w moim gotowaniu.

A Ty masz jakieś szwajcarskie odkrycia?

Duże wrażenie zrobiły na mnie tradycyjne zuryskie restauracje. Takiej gastronomii w Polsce nie mamy: prostej, eleganckiej, opartej na personelu starej daty, z poszanowaniem gościa. Muszę przyznać, że było to dla mnie wzruszające doświadczenie. Wyserwowanie i smak musu czekoladowego z podwójną bitą śmietaną zostanie w mojej głowie na zawsze. A dodam, że nie jadam słodyczy. Ucieszył mnie też niezwykły dostęp do dobrej jakości produktów. Tu na Helvetiaplatz co tydzień rozstawia się bazar i pojawiają się na nim ci sami sprzedawcy. Dużą przyjemność sprawia mi możliwość korzystania z tego, co przywożą ze swoich lokalnych gospodarstw z regionu, ale też np. z pobliskich Włoch. Różnorodność zieleniny, jabłek, warzyw korzeniowych... W Polsce nie mamy dostępu do tego aż w takim zakresie. Sezonowość w Szwajcarii jest niezwykła. Jak jest sezon na czosnek niedźwiedzi, to w marketach znajdziesz gotowce - sałatki, kiełbasy, ser - z czosnkiem niedźwiedzim. Jak sezon się skończy, te produkty znikają, choć przecież można byłoby je sprzedawać przez cały rok. Poza tym, standardowo, zażeram się dojrzałym Gruyerem i Appenzellerem, po czym zagryzam ten ser czekoladą. I tego chyba będzie mi stąd najbardziej brakowało.

Jak oceniasz zuryską ofertę gastronomiczną?

W Zurychu restauracji jest za dużo, w odniesieniu do tego, co te miejsca proponują. Moi znajomi, którzy tu mieszkają, mają ograniczoną liczbę lokali, do których chodzą. Wiedzą, gdzie można zjeść najlepsze fondue, gdzie kupić najlepsze bagietki, a gdzie masło do tych bagietek. To nie są osoby, które rozbijają się po knajpach, po prostu wiedzą takie rzeczy. Zauważyłam, że Szwajcarzy wcale nie lubią szczególnie wydawać pieniędzy na jedzenie na mieście. Owszem, lubią wychodzić i bywać, ale muszą mieć poczucie, że wydali swoje pieniądze mądrze i dobrze, co oznacza, że się najedli i że było do dla nich przyjemne.

Za każdym razem, kiedy jestem w Warszawie, nie mogę się nacieszyć tamtejszą ofertą kulinarną. Mam wrażenie, że Zurych jest pod tym względem dość konserwatywny i oporny na trendy.

Ale czy naprawdę chciałabyś, żeby wpakowałyby się wam tu masowo miejsca serwujące ramen? Ja mam odwrotny problem w Warszawie. Przykład: przyjeżdża znany dziennikarz ze świata, który jadł wszędzie i jest problem, gdzie go wysłać. Świetni szefowie kuchni w Polsce robią ravioli zamiast pierogów, a znalezienie w Warszawie dobrej, pewnej knajpy z polskim jedzeniem jest w tym momencie dużym wyzwaniem. Myślę, że gdybym chciała codziennie przez dwa tygodnie jeść w Zurychu smaczną różnorodną kuchnię, to spokojnie dałabym radę.

Zdarzyły Ci się jakieś szwajcarskie zaskoczenia?

Zszokowało mnie to, że Szwajcarzy palą tyle papierosów. Chyba nigdy nie zdarzyło mi się pracować w kuchni, w której osoba mówi, że teraz czegoś nie wyda, bo idzie palić. A druga rzecz to jedzenie w pośpiechu, w tramwajach, pociągach. Nie powiem, żeby mi się to podobało.

Mój cykl wywiadów nosi wspólny tytuł Polki zmieniają Szwajcarię. Gotując w Zurychu przez dwa miesiące byłaś ambasadorką polskiej kuchni. Czy zauważyłaś, że te smaki jakoś wpływają na ludzi?

Zdania wypowiedziane przez moich gości potwierdzają, że jak najbardziej. Wielu z nich nigdy nie było w Polsce, a po spróbowaniu moich dań chcą koniecznie tam pojechać. Pod wpływem smaku ludzie przypomnieli sobie, że jest taki kraj jak Polska, ale też zmienili swoje wyobrażenia o polskiej kuchni. Udało mi się złamać pewne konwenanse. Przecież my w Polsce nie jemy na co dzień bigosu!

Czy Twoim zdaniem jest coś takiego jak kobiece gotowanie?

Kobiety gotują komfortowo. Tak, że to zapamiętasz, jak pomidorową mamy czy pierogi babci. Często mówię moim kolegom kucharzom: it's just a food. Restauracje będą się zamykały, będziemy co rusz ogłaszali koniec fine diningu, a jedzenie pozostanie jedzeniem. Nie oszukujmy się, gotowanie na całym świecie jest wciąż domeną kobiet. Kobiety karmią i ma być smacznie. W wielu domach ojcowie mieli swoje popisowe dania, jak karp na Wigilię. Tymczasem to matka wykonała jedenaście pozostałych, a tego karpia to jeszcze oprawiła i pozmywała po gotowaniu. W mojej kuchni kobiece karmienie jest bardzo ważne.

Wracasz do Polski i co dalej?

Od lat kusi mnie, żeby zgłosić się do pracy w ekspedycji arktycznej. Po pobycie w Szwajcarii tym bardziej jestem na to gotowa, bo przekonałam się, że świat gastronomii jest wszędzie taki sam. Być może więc moja kolejna stacja to biegun, brukiew i foki. Dobrze się gotuje w zimnym klimacie.

Muszę jeszcze na koniec wrócić do buraków. Jak to się dzieje, że ilekroć nastawiam tu zakwas, on mi się psuje. Nie wiem, czy to kwestia innych niż w Polsce buraków czy może wody?

Spróbowałabym dodać innej soli. Zakwas nie lubi jodu.